Canela C4, C5 y H2 no son marcas ni inventos del proveedor: son grados de calibre del sistema con el que Sri Lanka clasifica la canela de Ceilán, y lo que los separa es el diámetro de la raja. Según la tabla del Departamento de Desarrollo de la Canela de Sri Lanka, una raja C5 mide 12 mm de diámetro, una C4 mide 16 mm y una H2 llega a 32 mm. Por eso en un kilo de C5 caben unas 27 rajas de 105 cm y en un kilo de H2 apenas 7.
Qué es un grado de canela y quién lo decide
La canela en rama sale de la corteza interna del árbol. El pelador retira una tira de cierto ancho, la seca y la enrolla, junta varias láminas, las rellena con pedacería de la misma canela y forma un tubo de 105 cm (42 pulgadas). Ese tubo es la raja, la unidad que se clasifica.
El organismo oficial del ramo clasifica con tres criterios y solo tres: el diámetro de la raja, cuántas rajas de ese diámetro hacen un kilo, y el porcentaje de manchas —lo que en el oficio llaman foxing— sobre la superficie. Con esos tres datos se identifican alrededor de trece grados en cuatro familias: Alba, Continental (la C), Mexicana (la M) y Hamburgo (la H). El detalle está en la ficha de tecnología poscosecha del Departamento de Desarrollo de la Canela de Sri Lanka. De ahí sale lo primero que conviene tener claro: el grado describe el calibre y el aspecto de la rama, no mide el sabor.
Tabla de grados de la canela de Ceilán
El “ancho de corteza” es la tira que el pelador retira del tallo, y de él depende el grosor del tubo terminado.
| Familia | Grado | Ancho de corteza retirada (mm) | Diámetro de la raja (mm) | Rajas de 105 cm por kilo | Manchas permitidas (%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Alba | Alba | 22 | 6 | 45 | 10 |
| Continental | C5 Extra Special | 28 | 8 | 33 | 10 |
| Continental | C5 Special | 35 | 10 | 30 | 10 |
| Continental | C5 | 42 | 12 | 27 | 15 |
| Continental | C4 | 54 | 16 | 22 | 15 |
| Continental | C3 | 61 | 18 | 20 | 20 |
| Mexicana | M5 Special | 54 | 16 | 22 | 60 |
| Mexicana | M5 | 60 | 18 | 20 | 60 |
| Mexicana | M4 | 70 | 21 | 15 | 60 |
| Hamburgo | H1 | 76 | 23 | 10 | 25 |
| Hamburgo | H2 Special | 83 | 25 | 9 | 40 |
| Hamburgo | H2 | 105 | 32 | 7 | 55 |
| Hamburgo | H3 | 123 | 38 | 6 | 65 |
De ahí sale una cuenta útil en el mostrador: si un kilo de C4 son 22 rajas completas, cada raja pesa alrededor de 45 gramos; si un kilo de H2 son 7, cada una anda cerca de 143 gramos. Cuando usted corta las rajas en tramos para vender por pieza, ese dato manda. En la tienda están por separado la canela C5 Continental, la canela C4 y la canela H2, precisamente porque no son intercambiables para todos los usos.
Por qué existe una familia que se llama “mexicana”
La familia M se llama Mexicana por el destino, no por el origen. El Consejo de Desarrollo de Exportaciones de Sri Lanka señala que la canela se usa mucho en la preparación de chocolate, en especial en México, y que México es el principal importador de canela verdadera. La familia H toma el nombre del puerto alemán de Hamburgo. El Departamento de Desarrollo de la Canela separa además los grados finos, Alba y familia C, de los gruesos, M y H.
C4 y M5 Special miden lo mismo: lo que cambia son las manchas
C4 y M5 Special traen el mismo ancho de corteza (54 mm), el mismo diámetro (16 mm) y las mismas 22 rajas por kilo. La única diferencia es el porcentaje de manchas permitido: 15% en la C4 y 60% en la M5 Special.
Traducido a la vitrina: son rajas del mismo calibre, pero una viene mucho más pareja de color. Si la canela se va a ver —una rajita en el vaso de ponche, la bolsa del anaquel— ese porcentaje es lo que su cliente juzga. Si se hierve, se cuela y se tira, deja de importar.
Por qué los calibres finos son los más caros
Ninguno de los criterios oficiales mide aroma ni sabor, así que no existe un “grado más sabroso”: existe uno más delgado, más parejo y más escaso. El Consejo de Desarrollo de Exportaciones apunta que el grado más caro es el Alba, el de 6 mm, y el departamento oficial da una de las razones por las que los calibres finos escasean: cuando se alarga el intervalo entre cosechas el tallo madura, sube el porcentaje de madera y baja la capacidad de producir los grados Alba y C. Por eso la decisión de compra sale de una pregunta sencilla: ¿la raja se ve o no se ve? Lo demás es cuenta de gramos: en su costeo de recetas al mayoreo por porción, el grado entra como piezas por kilo, no como “calidad”.
Canela de Ceilán y cassia: cómo distinguirlas
Las claves C, M y H pertenecen al estándar de la canela de Ceilán (Cinnamomum verum, también llamada Cinnamomum zeylanicum). La otra canela del mercado mundial es la cassia, de otras especies del mismo género, que no se clasifica con estas letras.
La diferencia práctica se ve en el corte de la raja. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania lo describe así: la cassia forma una capa exterior relativamente gruesa enrollada en un solo rollo, mientras que la de Ceilán parece “un puro cortado”, con varias capas finas y el centro densamente relleno. Ese organismo indica que la cassia contiene cumarina en concentraciones altas —en promedio unos 3.000 mg por kilo, con máximos medidos de 10.000— frente a los niveles bajos de la de Ceilán, y fija la ingesta diaria tolerable en 0,1 mg por kilo de peso corporal. Los detalles están en la ficha sobre cumarina en la canela del BfR alemán, que además advierte lo que a usted le importa como comprador: en polvo, las dos son prácticamente indistinguibles a simple vista.
Entera, quebrada o molida: las presentaciones del estándar
El estándar también define presentaciones. Conviene conocer los nombres, porque cuando le ofrecen “canela más barata” muchas veces no le ofrecen otro grado, sino otra presentación.
| Presentación | Qué es, según el estándar |
|---|---|
| Raja entera (quill) | Tubo armado de 105 cm, clasificado por grado. |
| Raja cortada (cut quill) | Raja cortada a una medida definida, con el mismo grado que la entera. |
| Quilling | Rajas quebradas en pedazos de menos de 200 mm; admite hasta 5% en peso de plumillas y trozos de corteza y no más de 2% de otras materias extrañas. |
| Featherings (plumillas) | Pedacitos que se desprenden de la corteza al armar las rajas; admiten hasta 10% de astillas y no más de 2% de otras materias extrañas. |
| Chips | Corteza madura y dura que no se puede pelar de la forma habitual; no más de 2% de otras materias extrañas. |
| Special cuts | Corteza interna cortada en trozos de 1 mm a 5 mm. |
| Canela molida | Polvo con el 100% de las partículas por debajo de 500 micras y el 90% por debajo de 300 micras. |
| Canela quebrada (crushed) | Polvo grueso con el 90% de las partículas por arriba de 500 micras. |
La regla es directa: si la canela entra en un guiso que se cuela o en una infusión larga, la raja entera o cortada le da control, porque la saca cuando quiere. Si entra en una masa, un atole o un espolvoreado, la canela molida le ahorra el molino.
Qué grado pedir según su giro
- Dulcerías y abarrotes que venden la raja suelta. Aquí la canela es producto terminado y el cliente la escoge con los ojos: convienen calibres finos y parejos de la familia C, cortados a medida constante para venderlos por pieza.
- Panaderías y reposterías. Casi todo el consumo se va en polvo, para masas, rellenos y espolvoreado; la raja se reserva para el almíbar que se infusiona y luego se cuela.
- Fondas y cocinas de volumen. Ollas de café de olla, atole o arroz con leche: la canela hierve, se cuela y se tira, así que los calibres gruesos de la familia H cumplen.
- Producción de temporada. En ponche la canela se ve dentro del vaso junto con la fruta, así que la exigencia de aspecto sube. La guía de ingredientes para ponche navideño y cuánto comprar por litro ayuda a calcular proporciones antes de pedir.
Si arma el surtido completo de sazón, la lista esencial de especias y condimentos a granel ordena qué se compra por kilo y qué por bolsa chica.
Cómo recibir la canela y cómo guardarla
Al recibir el bulto, revise tres cosas antes de firmar. El calibre: con un vernier o incluso con una regla se distingue una raja de 12 mm de una de 16 mm. El conteo: pese un kilo y cuente las piezas. Y el aspecto: manchas esperables para el grado, sin humedad al tacto y sin olor a encierro.
Sobre la humedad el estándar es explícito: después de armadas, las rajas se secan a la sombra entre cuatro y siete días hasta que la humedad baja a 14% o menos. Una canela que llegue blanda o que se doble sin quebrarse trae humedad de más, y eso termina en moho. En bodega pide lo mismo que cualquier seco de rotación media —tarima, envase cerrado, lejos de detergentes y de alimento para mascotas, porque la corteza absorbe olores—, con las reglas de estiba y primeras entradas de almacenar granos y semillas al mayoreo sin perder calidad. La diferencia: la molida pierde aroma mucho más rápido que la entera, así que conviene comprarla en tandas que roten en semanas, no en meses.
Si usted reempaca la canela con su marca
Muchas tiendas compran el bulto y lo bajan a bolsas de 50 o 100 gramos. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010, que fija el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, deja fuera de su campo de aplicación dos supuestos que le tocan de cerca: “los productos a granel” y “los alimentos y bebidas no alcohólicas envasados en punto de venta”. El texto está publicado en el Diario Oficial de la Federación del 5 de abril de 2010, y esas dos exclusiones siguen vigentes tras la modificación de la norma publicada el 27 de marzo de 2020.
Es decir: si pesa la canela delante del cliente o la embolsa en su mostrador, está en un supuesto excluido. Si manda envasar bolsas con su marca fuera del punto de venta para distribuirlas a otros negocios, ya no, y le toca revisar la norma junto con las disposiciones sanitarias de su giro. Antes conviene tener clara la diferencia entre mayoreo y menudeo, porque cambian el volumen mínimo, el margen y el reparto. En el plano internacional la especificación de referencia es la ISO 6539:2014, que cubre la canela entera o molida de los tipos de Sri Lanka, Madagascar y Seychelles: ese es el número que debería aparecer en la ficha técnica del proveedor, y puede verificarlo en el catálogo de la Organización Internacional de Normalización.
Preguntas frecuentes
¿Qué significan las letras C, M y H en la canela?
Son las familias de grados del sistema de clasificación de la canela de Ceilán. C corresponde a Continental, M a Mexicana y H a Hamburgo, los nombres con los que el estándar de Sri Lanka identifica cada familia. Dentro de cada familia, el número acompaña al calibre. A ellas se suma el grado Alba, el de menor diámetro de todos.
¿La canela C4 es mejor que la H2?
Es más delgada y más pareja, no necesariamente mejor para su negocio. La C4 mide 16 mm de diámetro y permite hasta 15% de manchas; la H2 mide 32 mm y permite hasta 55%. Si la raja se ve, conviene la C4. Si la canela se hierve, se cuela y se desecha, la H2 hace el mismo trabajo.
¿Cuántas rajas de canela trae un kilo?
Depende del grado, y esa es justamente la utilidad de la tabla. Con rajas completas de 105 cm, un kilo trae 45 piezas en Alba, 27 en C5, 22 en C4, 20 en M5, 10 en H1 y 7 en H2. Si compra tramos cortados, la cuenta se ajusta a la medida del tramo, pero la proporción entre grados se mantiene.
¿Cómo sé si la canela que compro es de Ceilán y no cassia?
En rama se ve en el corte: la de Ceilán muestra varias capas finas enrolladas, como un puro cortado, y la cassia forma un rollo de una sola capa gruesa. En polvo no hay forma confiable de distinguirlas a simple vista, así que la única referencia es la ficha del producto y la información que entregue el proveedor.
¿Conviene comprar canela entera o molida para un negocio?
Entera si la va a infusionar y retirar, o si la vende por pieza al cliente final, porque conserva el aroma mucho más tiempo. Molida si entra en masas, atoles o espolvoreados y quiere ahorrarse el molino. Muchos negocios manejan las dos y compran la molida en tandas más chicas para que rote rápido.
